Vörtlevain, osötat

Jag jobbade som bagare på Konsum Avenyn för 6 år sedan och då experimenterade vi fram en vörtbrödsversion av vårt bästsäljane levainbröd, och det blev jättebra! Brödet innehåller ingen sirap, då det inte kan jäsa ordentligt med hjälp av surdegen och den lilla mängden jäst. Men trots avsaknaden av sirap så blir bröder väldigt gott, men (mycket) russin är ett måste, eftersom brödet bara smakar beskt utan sötman från russinen. Här har jag försökt återskapa det receptet så bra som möjligt. Detta är ett vörtbröd som inte är ett vörtbröd, som ändå är ett vörtbröd, helt enkelt.

Allra helst ska man ha flytande vört i brödet, men då det kan vara svårt att få tag på (såg att det tydligen ska finnas på bl a ICA Focus, annars är bryggerier ett hett tips) så använder jag ett tips från Jan Hedh, som innebär att man kokar ner 1,5 liter svagdricka och använder som degvätska. Alltså man kokar upp en flaska svagdricka, tänk på att ha en stor kastrull, då det skummar i början. Koka sedan tills det bar återstår 6 dl eller mindre, det är ju bara att tillsätta vatten till rätt mängd om man kokar bort för mycket... Tänk bara på att vätskan ska vara kall när man bakar brödet, så det är bäst att göra det dagen innan. Om man får tag i riktig vört, använd 1 dl + 5 dl vatten istället.

Gårdagens middag...

En levain är inte en levain utan en surdeg, det finns färdig surdeg att köpa i affären, men den bidrar bara med smak och inte den jäsförmåga som en levande nymatad surdeg har (och nej, det går inte att mata den köpta surdegen, det funkade inte för mig i alla fall), man kan prova att tillsätta mer jäst för att få brödet att jäsa, men det kommer inte bli samma sak. Är man inte road av flerdagarsprojekt i köket så är det här kanske inte något att ge sig på. Men jag personligen älskar surdegsbak och tycker det är jättespännande att se hur degen växer och får liv, och bröden man bakar blir helt underbara... Recept på surdeg här.

Vörtlevain

Ingredienser
10 g färsk jäst
600 g nedkokad svagdricka (se ovan), OBS! Kall
900 g vetemjöl special
1,5 msk ingefära
1,5 msk pomerans (köp hela om du har en kryddkvarn, annars ta malen, det går typ inte att mortla!)
1 msk kardemumma
2 tsk nejlika
425 g surdeg av vete
1 1/2 msk salt
150g russin, blötlagda i minst 30 minuter



Gör så här:

• Kör allt utom salt och russin i maskin på låg växel i 6 minuter.
• Öka växeln till lite snabbare och kör ytterligare 2 minuter.
• Tillsätt salt och russin och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska vara lös, men ändå se ut som om den vill hålla ihop när man kör den i maskinen.
• Lägg degen i en inoljad plastlåda, täck med lock eller plastfilm och låt jäsa i 2 timmar.
• Tryck ihop degen och vik ihop den, lite som ett paket, på med locket och låt jäsa 1 timma till (eller, som jag gjorde ställ in i kylen och låt kalljäsa över natten, då är det bara att ta ut och baka den direkt från kylen).
• Sätt ugnen på 270-300 grader och ställ in en plåt som får värmas upp (eller använd baksten).
• Olja in bordet och häll ut degen, dela väldigt försiktigt upp degen i fyra delar och placera försiktigt limporna på den varma plåten.
• Skjuts in i ugnen, släng även in tre isbitar (inget måste, men brödet får en bättre skorpa av ångan), sänk till 250 grader.
• Efter 10 minuter  sänk till 200 grader och baka ytterligare 25 minuter (totalt 35 minuter).
•  Färdigt!

Tänk på att degen jäser en del, även i kylen, jag var lite väl optimistisk...

Degen ska vara lös och flyta ut på bordet.

Obakade, bakade längst upp i inlägget!

På tal om flerdagarsprojekt, kan jag ge en update om min julmust, som tog lite längre tid än jag väntat mig (det är ganska kallt i vårt kök), men igår kändes det som det kan vara redo att buteljera idag