måndag 24 november 2014

Hemgjord julmust, receptet!

Så hur gick det det med mitt projekt att tillverka min egna julmust? Jo, det gick ganska bra, jag har en must. Den är kolsyrad och smakar gott. Det är inte så att jag kommer sluta köpa julmust i affären, jag är inte där än, tror jag får mixtra en del med receptet innan jag blir helt nöjd. Men jag har gjort egen julmust, helt utan tillsatt kolsyra eller jäst. Det är faktiskt ganska tufft.
Färdig att buteljeras, notera de små kolsyrebubblorna som synt i musten.

Jag hade lite problem eftersom glasburken där musten skulle få stå och mogna var alldeles för liten, jag hade ingen tanke på att den inte skulle räcka, så jag fick hälla upp resten i en bunke som jag lät stå med locket lite på glänt, inte helt optimalt tror jag. Dessutom hamnade mycket av ingefäran från sodastarten (se nedan) i den lilla burken och den stora tog väldigt lång tid att fermentera (det tog 6 dagar, receptet sa 3-5), vilket jag också tror bidrog till att den inte var så söt (vilket jag iofs inte tyckte var helt negativt). Så se verkligen till att ha en riktigt stor glasburk eller liknande (4 liter) tillgänglig.

Det första man behöver vid musttillverkning är en så kallad sodastart, eller gingerbug (kallas det på engelska). Där blandar man vatten, råsocker och finriven ingefära som likt en surdeg får stå i rumstemperatur och börja fermentera medan man matar den med med socker och ingefära.

Sodastart (sodakultur eller gingerbug)
Ingredienser:
5 dl vatten
2 msk finriven ingefära
1 msk råsocker
1 msk strösocker

Gör så här:
  • Blamda alla ingredienser i en väl rengjord glasburk.
  • Täck över med ett tunt tyg och en gummisnodd, så blandningen kan andas i burken.
  • Ställ gärna burken uppe på kylskåpet, där det är lite varmare än i resten av köket, så kommer kulturen igång snabbt.
  • Låt burken st i 1-4 dagar, rör om vätskan 1-3 gånger om dagen.
  • Tillsätt 1 tsk riven ingefära och 1 tsk råsocker 1 gång om dagen.
  • När det är bubblor på ytan, och man hör ett tydligt fizz-ljud när man rör om, så är sodastarten klar.
  • Man kan hålla igång sodastarten genom att fortsätta mata den med 1 tsk riven ingefära och 1 tsk råsocker 1 gång om dagen.

Julmust
Ingredienser:
1 dl russin
3 torkade fikon
3 katrinplommon
1 dl ingefära, finhackad
1 dl torkade enbär (ca 1 1/2 kryddburk) lätt krossade i mortel
2 pomeransskal
2 muskotblommor
3 kryddnejlikor
10 gröna kardemummakapslar
1 stjärnanis
4 kanelstänger
2 tsk citronsyra
1+2,5 l vatten
400 g mörkt muscovadosocker
2 dl sodastart (se ovan)



Gör så här:
  • Lägg frukt, kryddor och citronsyra i en kastrull tillsammans med 1 liter vatten. Låt koka upp och sjuda i 20 minuter.
  • Lägg i sockret och låt det smälta. Dra av från spisen och tillsätt 2,5 liter vatten.
  • Plasta och låt stå och dra i ca 12 timmar.
  • Sila av och tillsätt sodastarten.
  • Låt stå övertäckt  med silduk i rumstemperatur 3-5 dagar.
  • Smaka av efter tre dagar, musten blir mindre söt ju längre den står eftersom jästen äter upp sockret, det ska höras ett tydligt fizzljud när man rör om, då är musten färdig.
  • Häll direkt upp på väl rengjorda petflaskor eller glasflaskor, fyll inte hela vägen upp utan lämna ca 5 cm längst upp.
  • Låt stå i rumstemperatur i 1-2 dagar och kolsyras, om man har petflaskor kan man trycka in plasten i toppen så den buktar inåt. Musten är klar när flaskan återfått sin form och känns hård.
  • Lägg i kyl för att avstanna jäsningen. Den håller i ca  4 veckor i kyl.

19 kommentarer:

  1. Svar
    1. Det var jättespännande och jag lärde mig massor!

      Radera
  2. Svar
    1. Absolut, men inte så mycket jobb per dag, det gäller att vara tålmodig (vilket är en egenskap jag vet att jag blivit lite extra välsignad med)...

      Radera
  3. Häftigt! Önskar att jag kunde få smaka!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det var jättekul, och gott blev det! ;)

      Radera
  4. Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.

    SvaraRadera
  5. Ramlade över det här förra veckan och var tvungen att testa. Satte igång sodastarten för kanske sex dagar sedan och tycker att det händer för lite - det fräser ytterst diskret när jag nu rör i den, och det börjar dofta öl... Känns mysko. Har den i en glasburk ovanpå kylen, 24 grader är det där. Några tips?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hmm, konstigt. Jag har gjort flera olika sorters soda och har aldrig haft några problem att få den att komma igång, det brukar ta 2-3 dagar. Har du matat den varje dag med ingefära och socker?!

      Radera
  6. Vart köper du gröna kardemummakapslar?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jag har faktiskt en påse som mina föräldrar köpt i egypten. Men jag skulle leta i asiatiska eller mellanöstern-nutiker!

      Radera
  7. Fick igång den, tror jag. Snart är det dags att tappa på flaska, ska den skummas eller ska skummet vara kvar (eller tyder skum på att något är fel)?

    SvaraRadera
  8. Varför använder du både råsocker och vanligt socker är detta för att spara pengar eller har det någon smak / "jäs" inverkan

    SvaraRadera
    Svar
    1. Receptet är inte mitt utan från Tove Nilsson (boken "Soda. lemonad och snacks") så jag kan inte svara helt säkert. Men råsockret är för att det har mycket bättre "jäsverkan" än raffinerat socker. Varför båda sorterna används borde således vara för att få rätt balans av sötma och jäskraft, eftersom den torde jäsa för snabbt med bara råsocker.

      Radera
  9. undrar hur det blir med Moscavado socker brukar använda det i min glögg

    SvaraRadera
  10. Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.

    SvaraRadera
  11. Hej! Du skriver att du inte tillsätter någon jäst, men du skriver senare att jästen käkar socker... Så vilken jäst är det vi pratar om? =)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det är spontanjäsning, ingefäran och sockret börjar jäsa "av sig själv", det finns naturlig jäst omkring oss, i detta fallet kommer den säkert från ingefäran och lunften.

      Radera
  12. Hej!
    Jag har just gjort en dubbel sats. Tack för vägledningen.
    Musten har just nu ett sånt tjockt täcke av skum, så det är väl dags att buteljera.
    En fråga då - ska man sila bort det skummet och de små bitarna av ingefära som är kvar från sodastarten?
    Återigen - tack för receptet och idéen.
    /
    Rikard Norstedt

    SvaraRadera