Hemgjord julmust, receptet!

Så hur gick det det med mitt projekt att tillverka min egna julmust? Jo, det gick ganska bra, jag har en must. Den är kolsyrad och smakar gott. Det är inte så att jag kommer sluta köpa julmust i affären, jag är inte där än, tror jag får mixtra en del med receptet innan jag blir helt nöjd. Men jag har gjort egen julmust, helt utan tillsatt kolsyra eller jäst. Det är faktiskt ganska tufft.

Färdig att buteljeras, notera de små kolsyrebubblorna som synt i musten.

Jag hade lite problem eftersom glasburken där musten skulle få stå och mogna var alldeles för liten, jag hade ingen tanke på att den inte skulle räcka, så jag fick hälla upp resten i en bunke som jag lät stå med locket lite på glänt, inte helt optimalt tror jag. Dessutom hamnade mycket av ingefäran från sodastarten (se nedan) i den lilla burken och den stora tog väldigt lång tid att fermentera (det tog 6 dagar, receptet sa 3-5), vilket jag också tror bidrog till att den inte var så söt (vilket jag iofs inte tyckte var helt negativt). Så se verkligen till att ha en riktigt stor glasburk eller liknande (4 liter) tillgänglig.

Det första man behöver vid musttillverkning är en så kallad sodastart, eller gingerbug (kallas det på engelska). Där blandar man vatten, råsocker och finriven ingefära som likt en surdeg får stå i rumstemperatur och börja fermentera medan man matar den med med socker och ingefära.

Sodastart (sodakultur eller gingerbug)
Ingredienser:
5 dl vatten
2 msk finriven ingefära
1 msk råsocker
1 msk strösocker

Gör så här:

• Blamda alla ingredienser i en väl rengjord glasburk.
• Täck över med ett tunt tyg och en gummisnodd, så blandningen kan andas i burken.
• Ställ gärna burken uppe på kylskåpet, där det är lite varmare än i resten av köket, så kommer kulturen igång snabbt.
• Låt burken st i 1-4 dagar, rör om vätskan 1-3 gånger om dagen.
• Tillsätt 1 tsk riven ingefära och 1 tsk råsocker 1 gång om dagen.
• När det är bubblor på ytan, och man hör ett tydligt fizz-ljud när man rör om, så är sodastarten klar.
• Man kan hålla igång sodastarten genom att fortsätta mata den med 1 tsk riven ingefära och 1 tsk råsocker 1 gång om dagen.

Julmust
Ingredienser:
1 dl russin
3 torkade fikon
3 katrinplommon
1 dl ingefära, finhackad
1 dl torkade enbär (ca 1 1/2 kryddburk) lätt krossade i mortel
2 pomeransskal
2 muskotblommor
3 kryddnejlikor
10 gröna kardemummakapslar
1 stjärnanis
4 kanelstänger
2 tsk citronsyra
1+2,5 l vatten
400 g mörkt muscovadosocker
2 dl sodastart (se ovan)



Gör så här:

• Lägg frukt, kryddor och citronsyra i en kastrull tillsammans med 1 liter vatten. Låt koka upp och sjuda i 20 minuter.
• Lägg i sockret och låt det smälta. Dra av från spisen och tillsätt 2,5 liter vatten.
• Plasta och låt stå och dra i ca 12 timmar.
• Sila av och tillsätt sodastarten.
• Låt stå övertäckt  med silduk i rumstemperatur 3-5 dagar.
• Smaka av efter tre dagar, musten blir mindre söt ju längre den står eftersom jästen äter upp sockret, det ska höras ett tydligt fizzljud när man rör om, då är musten färdig.
• Häll direkt upp på väl rengjorda petflaskor eller glasflaskor, fyll inte hela vägen upp utan lämna ca 5 cm längst upp.
• Låt stå i rumstemperatur i 1-2 dagar och kolsyras, om man har petflaskor kan man trycka in plasten i toppen så den buktar inåt. Musten är klar när flaskan återfått sin form och känns hård.
• Lägg i kyl för att avstanna jäsningen. Den håller i ca  4 veckor i kyl.