XiMAS by Nilli: Nougat Montelimar eller Fransk nougat

Här kommer ett recept som aldrig kom upp förra året! Nougat Montelimar, eller fransk nougat, får jag nog lägga till kategorin lite svårare julgodis att lyckas med. Men det är egentligen bara svårt om man är slarvig, är man riktigt noggrann är inget särskilt svårt att lyckas med, om du frågar mig. Fransk nougat har jag gjort i princip varje år, jag brukar göra traditionell vit nougat, men förra året ville jag prova något nytt och hade choklad i smeten, vilket var en hit hos chokladälskarna! Receptet kommer från Jan Hedhs bok Chokladpassion.

Ingredienser till ca 40 bitar:
50 g hasselnötter
125 g mandel
65 g pistagemandel
50 g vatten (1/2 dl)
150 g socker
90 g glykos
90 g honung
30 g äggvita (1 st)
25 g socker
1/2 tsk nypressad citron
65 g mörk choklad (uteslut om du vill göra vit nougat)

Till doppning
150 g mörk choklad (jag använde Tobado (65%) från Chocovic, finns att beställa på marron.se)

Dessa redskap är bra att ha:
Termometer = väldigt viktigt, temperaturen är avgörande. Men lita inte helt blint på din termometer håll även koll på färgen på sockerlagen
Kitchenaid, elvisp med stativ eller liknanade, flera moment ska göras på samma gång, då är det skönt att slippa stå och hålla i en elvisp.
Silikonmatta, använder alltid jag, men bakplåtspapper ska funka också.
Doppgaffel, jag använder en gammal gaffel som jag böjt så den ser ut ungefär så här.


Sockerlag som visar svagt karamellprov, termometern är köpt på Clas Ohlsson

Själv brukar jag köpa färdigskalade rostade nötter (finns i ICA Gott Liv-serien) för det är ett så tråkigt moment (yrkesskadad?), och skållade lättrostade mandlar brukar jag göra en stor sats i början av december till diverse godis och att ha i glöggen (oslagbart). Skålla bara mandlarna och torka/rosta lätt på 125 grader i 1-2 timmar, tills de börjar bli lite knapriga. Så jag hoppar över första steget i receptet...

Gör så här:

Maräng...

DAG 1: Sätt ugnen på 200 grader och rosta hasselnötter och mandel (ej pistage) i ca 10 minuter tills skalen börja släppa på nötter och mandlar, rör om ett par gånger under tiden. Ta ut och gnugga av skalen, vilket lättast görs i en kökshandduk. Tillsätt pistagemandeln.
Använd liten kastrull 0,5-1 liter. Mät upp vatten och socker (150g) kastrullen och koka upp. Skumma med en tesil. Tillsätt glykos och honung och koka upp igen. Lägg på locket och koka ca 2 minuter för att undvika att det bildas kristaller.
När sockerlagen är 120 grader ska äggvita, socker och citronsaft börja vispas till en fast maräng (allra bäst är att ha en KitchenAid, elvisp med stativ eller liknande så du slipper stå och hålla i vispen samtidigt som du håller koll på sockerlagen.)

...här är sockerlagen och choklad tillsatt!

Koka sockerlagen på hög värme till 147 grader (sk svagt karamellprov, lagen ska börja bli svagt gul).
Häll den kokande sockerlagen direkt ner i marängen under kraftig vispning. Här tillsätts även den smälta chokladen om du vill göra chokladvarianten. Vispa massan på låg hastighet i ca 5 minuter.
Tillsätt nötter och mandel och rör om kraftigt. Häll ut nougaten på diskbänken för att svalna i några minuter.
Kavla ut nougaten ca 2 cm tjock på en silikonmatta eller bakplåtspapper med hjälp av lite florsocker.
Låt stå i rumstemperatur till nästa dag.
DAG 2: Skär nougaten i bitar ca 1x3 cm med vass kniv.
Doppa nougaten i tempererad choklad med hjälp av en doppgaffel (se ovan). Snittytan på ovansidan ska vara synlig. Låt chokladen stelna i kyl.
Förvara torrt och svalt.